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王门悟道
“嘿!这锅老汤”| 王志纲趣谈烟火中国
王志纲 2017-10-17



编者按:谈论中国已然是一个世界性的大话题。过去在人们眼中擅长宏大叙事的老王,作为一名生活家,在国外考察之际,另辟蹊径,畅谈中国人的市井生活,风趣幽默,妙语不断,聊出了满篇烟火味,一起来看看老王是怎么以小见大,解读中国的吧。


说起吃喝玩乐,我看世界上没有比中国人更会创新,更会享受的了。

                        ——王志纲


柏杨曾经说过,中国文化几千年下来就是酱缸文化,把所有中国人都禁锢在了里面。



但我观察中国这几十年来发生的一些新现象,反倒觉得中国文化更像是一锅老汤。在古代,咱们是一次次把游牧民族融到这锅汤里,不断丰富这锅汤的内容,最终使其变成了中国文化的一部分;而今天遇上全球化这个大时代,在吃喝玩乐方面,这锅老汤更是威力无穷,任你原本来自世界各地、东西南北,只要进到我这锅老汤里来,保准就会变成中国人自己的味道。



中国餐桌上的全球味道


就拿“吃”的文化来说吧,就充分体现了中国这锅老汤的消融能力。我曾把中国菜分成五大系列,这和传统的八大菜系还不太一样。



第一大菜系是商人菜,就是燕鲍翅,又好看又好吃,食不厌精脍不厌细,以广东菜为典型;第二大菜系是官僚菜,以北京菜为典型。因为清朝皇家是游牧民族,在吃上都是些土鳖,虽然最后融入了一些鲁菜的元素,但特点就是黑乎乎、黏乎乎、咸乎乎,实在不敢恭维;第三大菜系是农民菜,以四川菜为代表,包括很多湘菜、川菜其实都属于这类。本质上是菜园子经济,食材都是从田里来的,做菜的味道主要靠本地调料,所以用了很多辣椒、花椒,重庆火锅是最典型的;第四大菜系是市民菜,以上海菜为代表。清爽,细致,精打细算,特别像上海人的性格;第五大菜系是土匪菜,以东北菜为代表,做法不太讲究,以乱炖为主,有些直接就叫杀猪菜。


土匪菜的典型代表——杀猪菜


五大菜系是因为特殊的地理和文化原因产生的,过去人们交流、交通都不畅,所以一直保留着各自的地方特色。中国这几十年来,随着人们大面积的流动及随之带来的文化交融,这五大菜系已经慢慢趋同了,变得你中有我,我中有你,像川菜和粤菜之间就互相借鉴,有很多创新,又好吃又好看。


关键还有一点,今天的中国菜已经不再拘泥于自己的这片土地,而是放眼看世界,去学习全球做法。最典型的就是铁板烧。中国菜里以前哪里有什么铁板烧?最多就是各种烤串。有的人说铁板烧的起源是日本,有的人说是法国。不管是哪里,我觉得再这么发展下去,下一步肯定要叫中国铁板烧了。


我在美国的时候,美国人也在玩铁板烧。操盘的是一个小黑哥,拿着两个铁铲在板上敲得“乒乒乓乓”,弄得食材翻飞,时不时对着食物喷火,还把铲子扔到天上来个换手,就像是杂耍一样。整个过程就是为了博得食客喝彩,想掩饰平庸的味道,这种做法其实偏离了食物和味道的本质。


               

                                                               一张铁板汇世界


不像中国的铁板烧,食材丰富,水陆杂陈,而且味道极佳。外国的铁板烧要不就是做牛肉,要不就是做海鲜。只有在中国,无论是南极的鳕鱼,还是北极的帝王蟹,再到日本的雪花牛肉,还有深海里各种不知名的鱼类等等,只要你有消费力,在中国一些高端场所里,全世界的东西都能送到你的餐桌上来,真的可以说是“一张铁板汇世界”啊。


国外的一些高档餐厅,规模小的只有三五张台,大的也就十几张台。而中国人能做到什么程度?有些能搞到像一个足球场那么大,吓死人!像广州的“四海一家”餐厅是做自助餐,在里面不光有日式的各种寿司、刺身,还有法国大餐,西班牙海鲜,巴西烤肉等等全在里面,想怎么吃就怎么吃。



中国几千年来的“吃文化”真是莫此为盛,我们一旦放眼看世界,就能把全世界的饮食文化都容纳进来,结果就引发了一场美食大爆炸。中国人解决了温饱,口袋里的钱多了,胃口也就大了,城市里三五亿的人口,今天都愿意下饭馆,这下子形成的购买力等于是欧洲加美洲的规模。要是时间倒退个二十年,这些消费方式都是不可想象的。


今天很多老饕不断追求味道,追求创意,追求时尚,逼着餐饮业不断的升级,要不然就被市场淘汰了!像我在北京住的地方,旁边就是大悦城,十年前都是一些土鳖的店,全是大杂烩,一没有特色,二没有精品,所以我从来不去。直到最近偶然去了一趟,吓了一跳,里面出现了一大批高端料理,动不动就是米其林的标准,有专门吃牛肉的,专门喝粥的,专门吃小笼包的,居然还有专门吃河豚的!



仅仅一个“吃”,就把中国人海纳百川的能力发挥得淋漓尽致。但这还不算,要说到中国人在“玩”上面的整合能力和创意能力,也是不输世界上任何一个国家。



被中国人“玩的任性”的高尔夫


我是个高尔夫的狂热玩家,每周最少要打三四场球。所以,对高尔夫在中国的演变过程感触特别深,而高尔夫是最典型的被中国人自己的“玩法”颠覆的外来运动项目。


高尔夫没有传入中国之前,土豪们消遣就是吃喝嫖赌。特别是在赌上,不是去拉斯维加斯,就是去澳门,一掷千金,花天酒地,纸醉金迷,看上去快活似神仙,其实老板们的生活品质非常差。自从高尔夫进入中国以后,越来越多的土豪开始接触这项运动,不但身体越来越好,气质也越来越像“君子”了。



高尔夫原本是一种绅士运动,讲究礼仪,要遵守很多规则,像传统的英国高尔夫就有各种繁文缛节,传到美国后已经被美国人改造得差不多了,但是就像巴尔扎克说:“培养一个贵族,需要三代换血。”对于中国的这些大多出身贫苦的土豪们来说,即使是美国的PGA规则还是像挺着啤酒肚穿着紧身裤一样,勒着难受。


土豪们打球是为了找乐子,要是用既有的规则约束他们,那快乐也变得痛苦了。为了追求刺激,还有踢掉脚上的“枷锁”,土豪们自己创造了一套统称为“流氓规则”的玩法。


这套规则一方面是把球场当成了娱乐场,将拉斯维加斯的百家乐、湖北的斗地主、四川的麻将等各种玩法全都整进来,怎么刺激怎么来,大家杀得是昏天黑地,七窍生烟,其乐无穷,老外看到了估计都要目瞪口呆。



另一方面,既要玩得爽,又要玩的好,那么多少还是要遵守规则。“流氓规则”的本意就是说中国人在球场上想像贵族一样一下子做到“君子慎独”是很难的,还不如都当成一群流氓,谁也不信谁,谁也不服谁,人在做、天在看,在球场上产生争议的时候就让老天来决定好了,由人来决定的话反而会吵起来,朋友都做不成。


举个例子:一般的球场规则是球打到了长草区,找到球之后可以继续打。但是这套规则规定不管是出界、进长草、进森林、下水都算“OB”(高尔夫运动规则中“Out of Bounds”的简称,其中文是“界外”的意思)“,那就不用去找球了,原地罚两杆重打。


以前球打到长草区,你不监督他,他就有可能造假,连球童都可能配合他;你去监督他吧,又显得不信任他,伤和气。结果这套规则推出来之后,反倒让比赛进行得有条不紊,立刻风靡中国,导致后来土豪们再也不到赌场去了,因为还没有在国内打高尔夫好玩。


另外还有一套玩法叫“8421黔规则”,是贵州人发明的,现在也是风行全国,用作记分工具的扑克牌都发了几十万副了,大有当年秦始皇统一中国的气势。土豪们不止在国内,到了国外还把自己的玩法和规则都带到了别人的球场上,老外只能大摇其头,土豪们倒是玩得不亦乐乎啊。



而且我发现高尔夫一加上这些玩法,就变成了人品淘选器,很多人不管平时装得有多好,到了球场都原形毕露。结果守规则的留下,喜欢偷奸耍滑的就被淘汰。这个圈子小,要是人品不好,很快就再没人和他一起玩了。到最后,每个人都要考虑“信用成本”,要算算这笔账。想玩,就要讲信用。


很多土豪是非常讲信用的,他们能在江湖上行走,原本就是被信用机制淘选出来的,所以在球场上也把这种好习惯带过来了。反倒是一些表面上文质彬彬的人,是骨子里的狡黠,特别斤斤计较,喜欢做双面人,即使披上教化的外衣,本色还是不变。所以,一个人的人品怎样,是不是讲信用,和文化、教育背景什么的其实关系不大。有一首诗就讲得非常好,叫“仗义每从屠狗辈,负心多是读书人”,放在球场上就挺适合。


中国人把“球场”变成了“娱乐场”,又把“娱乐场”则变成人品“淘选器”,真的是在无意中改造了这项绅士运动。但把中国这锅老汤的威力发挥得最精彩的,真要数“澡堂子文化”了。



皇帝的澡堂子和中国的水会


二十年前,我为了一个休闲养生的项目走遍了世界,考察了台湾的三温暖,泰国的按摩,印度尼西亚的SPA,韩国的汗蒸,日本的温泉道等等。光是一个洗澡,在全世界真是玩出了花样文章


那次在德国的温泉洗浴,我一进去就感觉整个空间奇大无比,换了衣服从室内小池子游到外面露天的巨大浴池,远处一看就是阿尔卑斯雪山,非常壮观。而近处的水池里那些泡澡的人因为天气太冷,通通只有一个头露在水面上,就像非洲大河里的几百头河马一样,那场面太震撼了!



更难忘的是那次去昔日奥斯曼帝国的皇宫遗址洗土耳其蒸汽浴。洗澡的地方是当年的皇家澡堂,进去之后只见到处“断壁残垣”,保留着沧桑感。到了历史这么厚重的地方,一想到能去体验昔日帝王般的享受,我几乎是“焚香斋戒”,憧憬得不行。


谁知道等我换好浴袍进到里面,迎接我的居然是两个胸毛蓬松,五大三粗的壮汉!我说奇怪了,来皇宫洗澡按摩,怎么也得来个宫女服侍啊。结果还没等我反应过来,这两个大汉二话不说,就像老鹰拧小鸡一样把我甩在搓澡台上,动作非常粗鲁,我的前胸就顶着硬邦邦的石台。然后那个莽汉大手挥“啪、啪”两下,往我背上、屁股上打上肥皂,完了又把我翻过来,又是一顿“啪、啪、啪”。哎哟!那种洗澡的感觉,简直就是屠夫在“整(清理)猪”一样!今天想起来,那冰冷的石头硌着我胸口的疼痛仿佛都还隐隐作痛。难道当年的苏丹就是这样洗澡的吗?



当我们还在全世界考察的时候,东北人居然率先在这个行当里发力了,在全中国打造了最牛的大型澡堂子,叫做“水会”。它揉进了欧美日韩东南亚的各种玩法,全家老少进去之后,能吃饭、能洗澡、能SPA、能蒸桑拿、能运动、能睡觉、能看电影,呆在里面三天三夜都可以不出来。水会从北京开到上海,又从上海开到广州,到处攻城略地,一家连锁企业就能解决近万人的就业。


由于规模大,过去还闹过一些笑话。水会里面睡觉的地方是几十张躺椅放在一起,有一个篮球场那么大。有一对小夫妻在里面休闲,晚上睡觉的时候老婆感觉有人爬到她床上和她“苟合”,结果第二天她就埋冤老公太性急,结果她老公说昨晚呼呼大睡,啥也没干,原来是被别人揩了油了!


有人曾经问我,东北人生活比较粗拉,怎么反倒在这个行业里先拔头筹?我说这是“一方水土养育一方人”。东北人有长达半年的时间“猫冬”,出不了门,生活很苦,反而对室内洗浴的体验和价值有了深刻的理解。东北人过去做事情往往有点“傻大黑粗”,没想到搞起水会来是“傻大”但不“黑粗”了,因为他们懂得整合全世界的玩法在里面,是拿来主义,就像中国早期的制造业一样。



“水会”之所以能够风行全国,一是依赖于中国人消费力的提升,以及庞大的消费市场作为基础,另外一个就是中国人的消化吸收能力,他把全世界洗浴方式的精华整合在一起,不叫土耳其浴,不叫汗蒸,也不叫芬兰浴,就叫做水会,创造了属于中国自己的洗浴品类。


我很喜欢擦背,有一次在水会里看到十几个全是胸毛的老外也在里面享受。擦背的人告诉我说他不喜欢给老外擦背,因为他们身上都是毛,擦起来滑溜溜的,擦不动。我就觉得奇怪,为什么老外也喜欢中国的这种搓澡呢?结果他们告诉我,欧洲根本没有这种服务,以前只有苏丹才有擦背的待遇。我还曾经看到一帮穆斯林在水会里跪在地上做礼拜,一边要向安拉致敬,一边还忘不了享受中国的生活方式。不管是在广东,还是在义乌,都有大批的老外待在水会里,赶都赶不走,就像当年马可波罗到中国一样,全被中国的这些特色服务给迷住了。


中国人真是把全世界的精华都融到自己这锅汤里,反过来又把这锅老汤的香气撒播到全世界,引得大家垂涎欲滴。



前段时间有一个哈佛教授把中国和西方的神话进行了一个比较,很有意思。他说,欧洲的神话里,人类都是靠着上帝来最终解决问题。例如:要发洪水了,上帝让诺亚去造方舟;犹太人要出埃及了,上帝就帮助摩西把红海分开了。在中国就不一样,强调的是依靠个人的能力来改造世界。像太阳太多了热死人了,后羿就去把太阳射下来;山把我挡住了,我就来个愚公移山;老是发洪水,我就让大禹来治水。和西方的神话比起来,中国的神话里透露着一种“与天斗其乐无穷”的思想,哈佛的教授认为,中国文明能够延续到现在和这种精神有很大的关系。


我觉得这种解读是有一定道理的,中国人的这种“改造世界”的精神,其实一直贯穿在数千年的历史里。每一次当被外族侵占之后,留在故土的中国人一直有一种说不清楚的“文化自信”。在朝廷里当官的的汉人想尽办法说服游牧民族的统治者,按照汉文化的模式来治理国家。结果时间久了,游牧民族也逐渐融入到整个中华民族里去了。


虽然近代百年西方文明一下子把中华文明打得找不到北,但是这锅老汤的底子实在厚得吓人,一旦整个国家走上了正轨,跟上了世界的潮流,再把全球的元素融入到汤锅里,马上就能激发出全新的玩法,改写游戏规则。



这是中国这几十年来与许多世界文化发生融合后,又能够发挥创造出本土文化的深层次原因。


可以说,经济的崛起让我们这个国家又找回了过去数千年的“文化自信”,开始大胆的用自己的智慧、自己的方式来改造一系列的外来文化,变成适合在这片土壤上生根发芽的新形态。一个国家只要拥有独特的魅力与自信,必然会在经济触手伸向全世界的过程中,形成强大的文化吸引力。


这锅数千年的老汤,熬出了我们现在这个精彩纷呈的“烟火中国”。我相信,下一步不只是中国的生活方式,还有中国的治国理念、社会理想等等文化要素都将会逐渐影响世界,进而改造世界。我们中国人讲究“独乐乐不如众乐乐”,到时候全世界愿意一起来品尝中国这锅老汤,不也挺好嘛!